そもそも環境設定でジャンボフレームがオンに出来るのはPantherに成ってからだから。
ほとんど絶望的な気もするが。
大体1999年のシロモノだしなぁ。まぁいいや。調べるだけ調べてみよう。
せっかくのPowerConnect 5212なんだから、MTU 9000で使えるもんなら使ってみたいところ。(Mac OS 9のOpen Transportがジャンボフレームを使いこなせないかもしれないが)
んで色々と検索してみたら。
「Mac OS 特別付録 → ネットワークエクストラ → OTExtras → TCP/IP」にTCP/IP初期設定の隠しパラメーターを設定するコントロールパネルがある。

Mac OS X Server 10.2.8のXserveの場合:

Mac OS 9でTCP/IPをいじるならIPNetTuner:

Xserve: How to Enable Ethernet Jumbo Frames on the PCI Gigabit Card_: