vim のインストール(2124) - TokuLog!_ から。
そういうときは/usr/ports/editors/vim/Makefileを確認するのが基本です。
読むとNO_GUIをdefineすれば良さそうなので

cd /usr/ports/editors/vim/
make -DNO_GUI install

などとすればGnomeはインストールされません。
結局WITHOUT_X11=yesを定義しているだけみたいなので、X11等を使わないサーバーであれば/etc/make.confに

WITHOUT_X11=	yes

と書いておけば全てのportsで有効になります。（同じ原理でオレはWITH_APACHE2=yesを書いたりしている）
またvim-liteでportsを入れると

I18N=           CONF_OPT_MULTIBYTE="--enable-multibyte --enable-fontset --enable-xim"

が有効にならないので日本語テキストの扱いが出来ないかも？

いまどきのportsであればOPTIONSにノブが列記されているのでmake configで選択できるが:

オレがQuarkXPress 3.31r7でDTPしていたときも、これと同じようなフォント鑑定ごっこしていたよ。和文見出しにダイナフォント・JTCウィンとか欧文はSerpentがブームだったりした。新ゴLで本文組んだりするのも流行ったなぁ。
あと当時はエヴァブームで、色々な同人誌とかでパロディの極太明朝体を使っていたんだけど。アニメ本編で使用されたフォントワークス・マティスEBを使っていないパロディは字母をみれば一目瞭然だから「この書体はニセモノ。ちゃんとマティスを使いましょう」といちいち指摘して煙たがられていたりしたなぁ。
それとGAINAXが作ったパンフレットの極太明朝体がマティスEBじゃなくて「おいおい！　本家が違う書体使ってパチモノ臭いパンフ作ったらダメだろ」とツッコミいれた覚えが有る。